| 包奴 |
2006-01-11 13:21 |
如果能掌握好以下六种关键，那烧出的鱼汤与饭店就不相上下了。保证色泽浓白似牛奶，且香气浓郁，尝过后留连忘返。
关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。
关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。
关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。
为什么烧的时候再加少许豆油在汤里？
因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸。鱼油和豆油遇水具有亲水作用，沸水分子与油经高温碰撞分散成许多细小油滴，悬浮在汤中，使汤成为乳浊液，汤色变得乳白。
关键4：要用热开水烧，不要用冷水烧。
关键5：烧时火力要大，时间要长。
关键6：盐和味精要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。 |
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